A indústria alimentícia representa 10,8% do PIB nacional, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). Nesse cenário de alta produtividade, o uso correto do EPI para cozinha industrial é um pilar para a segurança do trabalhador e a conformidade da operação.
Um acidente não apenas afeta o colaborador, mas pode comprometer a produção e a reputação da marca. Por isso, a prevenção depende de uma barreira de proteção bem planejada.
A seguir, detalhamos os principais riscos, os equipamentos necessários e como escolher os itens corretos para sua operação.
O que são EPIs para cozinha industrial?
Os EPIs para cozinha industrial são dispositivos de uso individual, regulamentados pela Norma Regulamentadora No. 6 (NR-6), para proteger o trabalhador contra os riscos do ambiente. Na indústria alimentícia, o EPI cumpre uma função dupla.
Ele não apenas protege a integridade do colaborador, mas também atua como uma barreira sanitária. Essa barreira protege o alimento contra contaminações, sendo um ponto de atenção tanto para a segurança do trabalho quanto para a segurança alimentar.
Quais os principais riscos em uma cozinha industrial?
Uma cozinha industrial concentra múltiplos riscos, que podem ser classificados em cinco categorias principais: térmicos, químicos, de corte, de queda e biológicos.
Riscos térmicos (calor, frio, vapor)
A exposição a temperaturas extremas é constante, incluindo queimaduras por contato com fornos e chapas quentes, respingos de óleo ou vapor. O manuseio de alimentos em câmaras frias também apresenta riscos.
Riscos químicos (produtos de limpeza)
A higienização exige o uso de produtos químicos potentes, como desengordurantes e sanitizantes. O contato direto com essas substâncias pode causar dermatites, alergias e queimaduras na pele.
Riscos de corte e perfuração (facas, utensílios)
A utilização de facas afiadas, fatiadores e moedores de carne é uma das principais causas de acidentes. O risco de cortes profundos nas mãos e nos braços é uma preocupação diária.
Riscos de queda e escorregamento
Pisos úmidos e com respingos de óleo ou gordura tornam o ambiente extremamente escorregadio.
Revisões acadêmicas sobre saúde ocupacional, como o artigo Kitchen Workers: Main Risk Factors, confirmam que as quedas de mesmo nível estão entre os principais riscos de acidente em cozinhas, com potencial para causar fraturas e ferimentos graves.
Riscos biológicos (bactérias, fungos, microrganismos)
A manipulação de alimentos crus expõe o trabalhador a microrganismos. O EPI correto ajuda a prevenir a contaminação cruzada, protegendo o colaborador e o alimento.
Quais os EPIs essenciais para cozinha industrial?
Um conjunto de proteção básico para este ambiente deve incluir equipamentos para as mãos, pés, corpo e cabeça, selecionados com base nos riscos de cada função.
Proteção para as mãos (luvas)
As mãos são as ferramentas mais expostas na cozinha. É preciso usar a luva certa para cada tarefa:
- Luvas térmicas: indicadas para o manuseio de assadeiras, panelas e outros objetos quentes.
- Luvas de malha de aço: protegem contra perfurações em operações de corte com facas.
- Luvas nitrílicas/vinílicas: asseguram a higiene na manipulação de alimentos, evitando a contaminação.
Proteção para os pés (botas, sapatos)
O calçado de segurança deve ter solado antiderrapante para prevenir quedas e biqueira de proteção contra a queda de objetos. Precisa ser impermeável e de fácil higienização.
Proteção para o corpo (aventais, jalecos)
Aventais impermeáveis protegem o tronco contra respingos de líquidos quentes, água e produtos químicos. Eles também funcionam como uma importante barreira sanitária.
Proteção para a cabeça (toucas, redes para cabelo)
Toucas e redes são de uso obrigatório na indústria alimentícia. Sua função principal é higiênica, para evitar que cabelos contaminem os alimentos.
Outros EPIs (máscaras, óculos)
Máscaras descartáveis evitam a contaminação por gotículas de saliva. Óculos de proteção resguardam os olhos contra respingos de produtos químicos ou óleo quente.
Como escolher o EPI adequado para sua cozinha industrial?
A escolha correta do EPI para cozinha industrial depende de uma análise de riscos e da verificação das certificações dos produtos. Os critérios são:
- Análise de risco por função: avalie as tarefas de cada colaborador. Um cozinheiro e um auxiliar de limpeza, por exemplo, precisam de EPIs distintos.
- Verificação do Certificado de Aprovação (CA): conforme a NR-6, todo EPI só pode ser comercializado com um CA válido. Verifique sempre a certificação.
- Conformidade sanitária: equipamentos que entram em contato com alimentos, como as luvas, devem ser fabricados com materiais atóxicos e aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
- Conforto e durabilidade: um EPI confortável aumenta a aderência ao uso. Equipamentos duráveis, como os da Volk do Brasil, apresentam um melhor custo-benefício.
A segurança em uma cozinha industrial é um sistema complexo. A seleção e o uso correto do EPI para cozinha industrial são parte desse sistema, assegurando a conformidade legal, a integridade do trabalhador e a qualidade do produto final.
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Resumindo
Um cozinheiro precisa de um kit de EPIs que o proteja dos múltiplos riscos da cozinha. Os itens essenciais são luvas de proteção (térmicas para calor, de malha de aço para cortes e nitrílicas para manipulação), calçado de segurança com solado antiderrapante, avental impermeável para proteger o tronco e touca para a higiene.
A vigilância sanitária (ANVISA) exige o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação, detalhadas na resolução RDC 216. As exigências incluem o uso de uniformes limpos e completos (com toucas), a higienização constante das mãos e o uso de EPIs, como luvas descartáveis para manipular alimentos prontos, a fim de evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar.
Os EPIs na indústria de alimentos variam com a função, mas geralmente incluem luvas de proteção (térmicas, de corte, nitrílicas), calçados de segurança brancos e impermeáveis, aventais (térmicos ou impermeáveis), mangotes para proteger os braços, e toucas e máscaras para garantir a segurança sanitária do produto.
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